Paris compte depuis le début de l’année un tout nouvel établissement consacré à la haute gastronomie japonaise. Avec aux commandes le maître sushi Takuya Watanabe tout droit débarqué de Sapporo au Japon, le 仁 Jin Saint-Honoré frappe fort en proposant une cuisine japonaise d’exception à base de poissons frais en plein centre de la capitale. Typiquement le style d’adresse à laquelle je ne peux résister.
Premières Impressions :
Le Jin n’est ouvert qu’au dîner. Réservation fût donc prise un jour de semaine en ce frileux mois de juin. Au milieu de la petite rue de la Sourdière se dresse ce bel écrin de gastronomie nippone. La baie vitrée laisse apparaître le comptoir où officie le Chef Taku. Une fois rentrés, nous sommes admirablement accueillis par une équipe en salle exclusivement féminine. Tout le long de la soirée, le service aura d’ailleurs été au top, prévenant, souriant et efficace. Un indéniable point fort qui fait de cette adresse un lieu idéal pour passer une soirée chic en toute décontraction.
La décoration est signée d’un architecte japonais basé à Paris, Jun Yonekawa. Même si on ne peut qu’apprécier le large comptoir en bois ou encore les confortables tabourets, il n’en demeure pas moins que l’ensemble reste sombre et assez banal à mon goût. En plus de cette première salle, le Jin compte également une salle en sous-sol où bien sûr il n’est pas possible de voir le Chef. Ainsi les prix du menu s’en retrouvent minorés. Malheureusement, il fallait s’y attendre, alors que le haut fait salle comble, la salle du bas ne verra pas passer un seul sushi de la soirée. J’imagine aisément que les clients du Jin préféreront attendre une disponibilité au comptoir plutôt que de se retrouver en sous-sol, même avec une décote.
Au comptoir le Chef Takuya Watanabe et un second cuisinier sont déjà à l’oeuvre. Ils rappent des racines fraîches de wasabi, préparent les sauces ou sortent les boites en bois emplies de poissons frais. Le gabarit du Chef Taku contraste avec la délicatesse et la précision de ses gestes. Nous saluant dès notre arrivée, il apparaît comme adorable et visiblement très soucieux de satisfaire chacun des 12 convives attablés devant lui.
La Carte :
La carte propose deux Menus Dégustation. Un premier à 125 € comprenant, de mémoire, 9 plats, 10 sushis, une soupe Miso et un thé vert japonais. Le second moins généreux en sushis est proposé à 95 €. Il est également possible d’opter pour un supplément facturé 25 € où le thon est remplacé par de la ventrèche, un thon gras aussi appelé Toro au Japon et bien sûr beaucoup plus onéreux. Le contenu des menus reste une entière surprise mais les premières préparations du Chef derrière le comptoir nous mettent déjà l’eau à la bouche. En ce qui nous concerne, le menu à 125 € sans supplément fera nos affaires !
Coté boisson, le saké est naturellement à l’honneur avec un large choix dont certains réputés prestigieux. Pour changer et sur les conseils avisés de la serveuse, j’ai jeté mon dévolu sur un saké pétillant élaboré selon la méthode champenoise. Une vraie originalité qui donne au saké un coté plus festif et moins cérémonieux.
Le Repas :
Le bal des assiettes débute ce soir là avec un Tartare de Chair de Crabe et son Corail absolument délicieux. A peine remis de ces premières émotions, le Chef nous submerge à un rythme effréné mais maîtrisé de ses magnifiques créations.
Sashimi de Turbot
Bouillon de Lotte, Algue Wakame et Shiitake
Sashimi de Thon
Tartare de Dorade, Gingembre et Œufs de Saumon
Thon grillé et Riz au vinaigre rouge
Je m’arrête un instant sur ce Sashimi d’Ormeaux au Yuzu car on ne peut pas dire qu’on tombe dessus tous les jours en France. Habitué aux ormeaux (ou abalones) cuisinés à la cantonaise dans les banquets à Hong Kong, j’étais très curieux à l’idée de le déguster cru façon sashimi. Malgré une texture légèrement caoutchouteuse, son parfum iodé est délicat. Relevé par un zeste de yuzu, ce sashimi fût une vraie découverte. Comme il n’est pas rare de le trouver à la carte de restaurants japonais à Hong Kong, je le commanderai maintenant sans hésitation !
Avant de passer à la valse des sushis, le Chef Taku nous amène, toujours avec un aussi large sourire, ces Huîtres fumées à la paille, Mayonnaise et Feuille de Shiso. La vaisselle est toujours aussi belle. Ici les huîtres sont dressées sur un cône couleur ardoise très original. On n’en serait presque impressionné par tant de raffinement et de beauté. Finalement en bouche, ce plat fût celui qui m’aura le moins conquis. Le fumage était un brin trop puissant à mon goût. J’ai eu comme l’impression de fumer une cigarette et je suis loin d’aimer ça !
Le rythme en cuisine est soutenu pour servir chacun des plats et sushis aux 12 clients présents. Pour autant le geste reste précis voir millimétré quand le Chef Taku ajoute une pointe de wasaki frais ou découpe de fines lamelles de maquereau pour en faire un somptueux sushi.
Un à un, nos sushis sont réalisés juste devant nos yeux et déposés avec soin sur notre plateau. Dorade, Turbot, Chinchard, Thon, Saumon, Maquereau, Seiche, Maquereau, Crevette crue ou Huître, tous sont remarquables ! Les poissons sont ultra frais et les sushis sont confectionnés magistralement par le Chef. Rien que pour admirer sa technique et son doigté, il est indispensable de réserver au comptoir. Si je devais vous donner mes coups de coeur, je dirais la Crevette crue, le Saumon, la Dorade et le Maquereau. Même s’il est très bien préparé, le sushi à la Seiche reste le moins savoureux.
Le dîner se terminera par une Soupe Miso mémorable. A la fois parfumée et puissante, elle ponctue avec chaleur ce trop court voyage gastronomique au Japon. Vous noterez au passage que le Chef ne fait pas dans le sucré puisque aucun dessert n’est prévu au menu.
Bilan :
Faut il y aller ? Evidemment. Le 仁 Jin Saint-Honoré et son Chef Taku ne peuvent que forcer l’admiration tellement la cuisine est délicieuse et la service adorable. Les hauts lieux de la gastronomie japonaise à Paris sont rares et méritent que l’on vienne y voyager le temps d’un dîner.
Avec qui ? Parfait pour un dîner à deux en toute décontraction au comptoir.
Y retourner ? Avec un immense plaisir même si le prix le réserve aux occasions spéciales. A alterner avec le Bizan dans le 2ème dont je vous avais déjà vanté les mérites ici.
La clientèle ? Très diverse. Des cadres japonais, de jeunes couples. Tout le monde prend plaisir à échanger quelques mots en admirant le chef à l’oeuvre.
C’est cher ? Bien sûr, 125 € c’est une somme. A ce prix, vous n’avez pas seulement bien mangé, vous avez vécu une expérience culinaire rare à Paris. Il faut se dire que pour ce prix vous avez à la fois un restaurant et un spectacle. Du coup, ça en devient presque pas cher 
Et les toilettes sont propres ? Parfaits, rien à redire. On ira même jusqu’à vous accompagner à la porte des toilettes.
Informations :
仁 Jin Saint-Honoré
6, rue de la Sourdière – Paris 1er
Métro : Tuileries
Tél. : 01 42 61 60 71
Ouvert tous les soirs uniquement du Lundi au Samedi.
www.facebook.com/JinSaintHonore
Retrouvez le 仁 Jin Saint-Honoré sur la Carte de mes Adresses à Paris.
