William Pradeleix est un Chef voyageur. Un temps à l’hôtel Saint Regis de Bora Bora, il seconde Hélène Darroze au The Connaught à Londres avant de prendre les commandes des cuisines du restaurant d’insertion Manger. Son passage à Bastille aura été de courte durée. Difficile, à mon avis, pour un Chef de ce niveau de s’y retrouver pleinement dans ce concept fourre-tour où l’on avait peine à comprendre la cohérence de la carte… Déjà à l’époque, il disait partout que son rêve était d’ouvrir son propre restaurant. C’est maintenant chose faite avec le bien nommé Will. À l’occasion d’un récent déjeuner, je tenté ma chance dans ce nouveau né du quartier de la Place d’Aligre dans le 12ème arrondissement.
Premières Impressions :
Passant chaque semaine rue Crozatier pour faire mes courses, j’avais remarqué le changement d’enseigne non sans un certain étonnement. En effet, le précédent propriétaire venait à peine de finir des travaux de rénovation transformant le regretté L’Étoile rouge en un établissement plus policé. William Pradeleix a visiblement apprécié la nouvelle décoration puisqu’elle a été en grande partie reprise. Associant sobriété et vintage, l’espace est agréable et lumineux. Aux beaux jours, le restaurant s’étend à l’extérieur avec quelques tables et chaises au look flashy.
La Carte :
Dans sa conception, la carte du Will est parfaite. Oubliés les menus imposés ou les cartes à rallonge douteuses. Le Chef affiche, sans complexité inutile, 5 entrées (12 €), 5 plats (24 €) et 4 desserts (9 €) à des prix identiques. Le midi, un plat du jour à 14 € est proposé ainsi qu’une formule à 19 € comprenant 2 petites entrées et un plat ou un plat et un dessert. L’idée des petites entrées à choisir parmi celles de la carte est géniale. Cela permet de goûter encore plus de la cuisine du Chef et donner envie de revenir pour prendre son entrée préféré en grand format. Le soir, le Menu dégustation en 4 étapes est affiché à 45 €. Baroudeur et passionné par l’Asie, William Pradeleix a imaginé des créations originales où des préparations françaises classiques se voient boostées par des assaisonnements japonais ou d’Asie du sud-est. Je dois dire que l’exercice est périlleux car nombreux sont les restaurants s’essayant à ce genre de cuisine fusion mais rares sont ceux qui le font avec subtilité et succès. Carpaccio de Maigre, Citronnelle, Vinaigrette gingembre, Pièce de boeuf marinée, Pesto coriande et carotte punzu ou encore Cabillaud, Bockchoy shitaké et écume curry vert, même si la retranscription de certains produits asiatiques est hasardeuse, ces énoncés ont de quoi faire saliver !
Le Repas :
Pour ce déjeuner, nous optons pour la formule à 19 €. Un prix très intéressant mais qui, à Paris, n’offre généralement pas beaucoup de surprise et de gourmandise. Voyons si le Chef William Pradeleix aura raison de mon pessimisme culinaire chronique…
Saumon saisi au sel, Condiment sésame, Radis green meat
Carpaccio de Maigre, Citronnelle, Vinaigrette gingembre
Velouté de topinambour Dashi
Tartare de Bœuf, Crème à la truffe et Gomasio (Sésame grillé concassé et sel)
Quoi de plus enthousiasmant que de voir arriver sur notre table toutes ces petites entrées ? Même en miniature, toutes les assiettes sont dressées avec un soin remarquable. Il y a de la couleur, de la matière, des sauces, du crémeux, du croquant et ce qui semble être des pousses de Shiso vert apporte de l’élégance et du relief à chacune des préparations. À la dégustation, difficile de désigner un vainqueur tellement tout est excellent. Jonglant entre la juste acidité du Carpaccio de Maigre et l’onctuosité du Velouté de topinambour, nous ne savons plus où donner de la tête. On sent que le Chef a travaillé ses assaisonnements. C’est maîtrisé, rafraîchissant et efficace. Nous ne sommes pas là face à un Chef qui improvise avec des produits à la mode mais face à un Chef qui s’est approprié des produits venus d’ailleurs pour créer sa propre identité de cuisine.
Ce midi, le plat du jour était un Magret de Canard et Purée de carottes au Ponzu. De nouveau la présentation est éclatante et délicate. La cuisson du Magret est impeccable. On retrouve ces touches d’acidité que le Chef affectionne (et nous aussi) avec le Ponzu, une sauce japonaise, mélange de sauce soja, de vinaigre et de jus d’agrumes.
Là où certains chefs font passer l’esthétisme de leurs assiettes avant la satisfaction des clients en se contentant d’une ridicule « virgule » de purée, le Chef William Pradeleix a trouvé le compromis idéal en servant un généreux bol à coté. J’ai adoré cette purée. C’est tout simple mais dieu que c’est bon !
Totalement conquis par ce début de repas, nous nous risquons à choisir un dessert à la carte, Panna Cotta infusée au Basilic Thaï, Ananas rôti et Sorbet Mangue. Coiffé d’une tuile à la Cardamome et servi dans un bol transparent, ce dessert n’est pas sans me rappeler certains de chez Hélène Darroze. En cassant la tuile, nous découvrons une réalisation raffinée et gourmande. Le parfum du basilic thaï est enivrant. Chaque bouchée de cette Panna Cotta aux saveurs exotiques est une invitation au voyage. Même si la consistance de la crème est encore perfectible, ce dessert est grandiose. J’avoue avoir rarement vu un dessert aussi beau, bon et copieux à un tel prix. Chapeau bas !
Bilan :
Faut il y aller ? Voilà un Chef qui a dû longtemps ronger son frein dans les cuisines des autres et qui nous livre là une illustration brillante de son talent de cuisinier. William Pradeleix propose dans son restaurant Will une cuisine singulière où les produits asiatiques viennent souligner avec panache une technique française parfaitement maîtrisée. Un conseil, foncez au Will avant que l’adresse affiche complet !
Avec qui ? De généreux contribuables français en mal de voyages…
Y retourner ? Dès que possible pour un repas complet à la carte.
La clientèle ? Diverse et du quartier, pas bobo pour un sous (pour l’instant). Certains ont eu la surprise de découvrir le changement de propriétaire au dernier moment mais sont repartis emballés.
C’est cher ? À force de déjeuner au restaurant en semaine, je confesse être un peu désabusé par les formules d’appel. À quelques rares exceptions comme à l’excellent Tempero, soit les portions sont minuscules soit les recettes sont d’un ennui profond. Le Chef William Pradeleix a su me réconcilier avec l’exercice faisant du Will l’un des meilleurs rapport qualité / prix du moment à Paris. Sinon à la carte, la totale est à 45 € de même que le Menu Dégustation du soir. Pour faire une petite critique, je dirais qu’il manque une formule entrée, plat, dessert au déjeuner autour de 24 € (Pour compenser, je vous suggère de partager un dessert de la carte).
Et les toilettes ? Un peu sombre mais propre.
Informations :
Will
75 rue Crozatier – Paris 12ème
Métro : Ledru-Rollin
Tél. : 01 53 17 02 44
www.facebook.com/pages/Will/
Ouvert le Lundi au Déjeuner et du Mardi au Samedi au Déjeuner et au Dîner.
Retrouvez le Will sur la Carte de mes Adresses à Paris.
