Dans le courant de l’été, je partageais avec vous mon dernier déjeuner au feu Clandestino. Depuis la rentrée, l’unique resto-squat du 12ème arrondissement a enfin régularisé sa situation. Oubliez le Clandestino, place dorénavant au tout nouveau Clandé ! Le repère gourmand de l’architecte argentin Marcelo Joulia a fait peau neuve et changé de nom mais la méritante équipe en salle et en cuisine reste à la manœuvre. Inconditionnel de la cuisine du Chef japonais Masayuki Shibuya, je n’ai évidemment pas manqué l’ouverture du Clandé et je vous propose aujourd’hui d’aller découvrir ensemble les quelques changements opérés…
Premières Impressions :
Certes le concept initial d’un restaurant français squattant un ancienne cantine japonaise était amusant pour les gourmands bien renseignés mais il avait l’inconvénient de refroidir voir dissuader les badauds. La devanture est maintenant plus conventionnelle et le nouveau nom inscrit en néon fluorescent est immanquable. L’espace intérieur a été entièrement réagencé. Les tables s’alignent dès l’entrée du restaurant et l’ouverture sur la cuisine est visible depuis toute la salle. La décoration est d’inspiration arty. Les meubles sont d’époque et une confortable banquette court tout le long du mur. Je trouve ce nouveau lieu très réussi.
Non pas qu’il soit flamboyant mais il donne le sentiment d’être comme à la maison ou au moins invité dans l’appartement d’un ami parisien bien inspiré.
La Carte :
Le Clandé n’échappe pas à la hausse des prix que l’on constate massivement dans les restaurants parisiens en ce moment. Le menu déjeuner passe de 22.20 à 24 € et le menu du soir de 44.40 à 55.50 €. Le contenu ne change pas à midi mais le soir le menu dégustation s’étoffe avec un dessert supplémentaire. Difficile de se réjouir de cette hausse de tarifs. En même temps, il faut bien rentabiliser la rénovation. Je pense que le soir cela reste une excellente affaire car l’originalité de la cuisine et la richesse du menu justifient le prix. À midi, ça ne va pas me tuer d’ajouter 2 € mais le Clandé est maintenant la plus chère de mes adresses favorites pour déjeuner en semaine dans le sud-est parisien. Les Comptoir Tempero, Tempero, Yard, Will, Simone et autre 6 Paul Bert sont en effet légèrement moins onéreux et tout autant recommandables. Un dernier mot sur la carte des alcools car elle n’est pas sans intérêt. Imaginée par la sommelière Paz Levinson. Elle jongle entre vins classiques français et découvertes étrangères à l’image du Tandem Syrah du Maroc d’Alain Graillot. En guise de clin d’oeil au Chef, la carte compte également quelques sakes atypiques comme le Koi Koi d’Asahara.
Le Repas :
Par souci de compréhension, je vous précise que les photos de cet article sont issus de deux déjeuners différents ayant eu lieu courant septembre à une époque où les fraises et les framboises étaient encore de saison.
Carpaccio de Bœuf, Framboises et Miso
Chinchard cru et Jus de Rhubarbe
En période estivale, le Chef Masayuki Shibuya ne rate pas une occasion de cuisiner le poisson et la viande crus comme le veau, le bœuf, le chinchard, la bonite ou encore le mulet noir. Actuellement, il joue davantage avec le barbue ou la saint-jacques. À chaque fois, il trouve l’assaisonnement juste et percutant pour sublimer le produit principal sans pour autant le dénaturer. Ce Carpaccio de bœuf / Miso et ce Chinchard / Jus de Rhubarbe sont une parfaite illustration de cette cuisine respectueuse, instinctive et fraîche trouvant toujours le juste équilibre entre sucré et salé, amertume et acidité.
Lieu jaune, Moules et Champignons de Paris
Échine de porc, Poireaux et Pommes de Terre
Les plats sont souvent construits de la même manière. Une belle pièce de viande ou de poisson cuite à la perfection, des légumes bio en provenance de Terroirs d’Avenir travaillé simplement et un assaisonnement souvent prononcé mais toujours rassurant. Il y a sans doute moins d’audace et d’inventivité dans ces plats mais les goûts sont marqués et plaisants.
Crème Citron et Poire marinée
Figues et Crème pâtissière
Gelée de Shizo et Salade de Fruits
Malgré mes nombreux déjeuners au Clandestino puis au Clandé, je n’arrive toujours pas à expliquer clairement pourquoi j’aime autant les desserts du Chef Masayuki Shibuya. De prime abord, je devrais au contraire être réticent. Les portions frugales et les finitions florales ne sont clairement pas ma tasse de thé. Seulement, irrémédiablement, je me laisse surprendre par ces desserts d’une gourmandise folle. C’est tellement bien réalisé, bien pensé et il y a toujours une petite touche de croquant pour contrebalancer l’onctuosité et le parfum des crèmes et des gelées. Je suis fan. Le seul problème est qu’il n’y en a jamais assez à mon goût. D’ailleurs j’ai pris l’habitude de prendre deux desserts quand j’ai le temps ! L’autre solution est de revenir le lendemain…
Bilan :
Faut il y aller ? Le Clandé a les mêmes qualités que son prédécesseur le Clandestino à commencer par un cuisine enthousiasmante et un service adorable. L’augmentation de prix n’est évidemment pas une bonne nouvelle pour les habitués des lieux mais si cela permet de pérenniser cette excellente adresse, je signe tout de suite. En plus, il faut l’avouer, le restaurant est quand même bien plus agréable qu’auparavant.
Avec qui ? La nouvelle table ronde invite à un dîner entre amis en toute décontraction.
Y retourner ? Dans quelques jours.
La clientèle ? De plus en plus d’habitués du quartier de tous âges.
C’est cher ? 24 € au déjeuner et 55.50 € au dîner. Ça les vaut sans problème.
Et les toilettes ? Beaucoup mieux que dans le resto-squat !
Informations :
Clandé
8 Rue Crozatier – Paris 12ème
Métro : Reuilly-Diderot
Tél. : 09 80 68 08 08
www.clandestino.me
Retrouvez le Clandé sur la Carte de mes Adresses à Paris.
