Tout le monde connait en France les Cigarettes russes. Ce biscuit imaginé au début du 20ème siècle en Belgique a fait les belles heures de la biscuiterie bruxelloise Delacre fondée en 1891. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, son nom n’est pas lié à une quelconque origine russe mais au fait que le roulage du biscuit ressemblait à la manière dont les russes roulaient leurs cigarettes.
À mon grand étonnement la première fois, j’ai constaté qu’il existait à Hong Kong une spécialité très ressemblante aux Cigarettes russes. On l’appelle là-bas 雞蛋卷 Gai Daan Gyun pour Rouleaux aux Œufs. Les plus avisés auront d’ailleurs remarqué la parenté synthaxique avec la Gaufre aux Œufs de Hong Kong 雞蛋仔 Gai Daan Zai. Ces Rouleaux aux Œufs ont visiblement émergé dans la ville à partir de 1960. Cela ne semble pas être le fruit du hasard puisque cette période correspond exactement au début de l’ouverture à l’international de la biscuiterie Delacre. Comme pour plusieurs pâtisseries ou biscuits aujourd’hui typiques de Hong Kong , ces Rouleaux aux Œufs sont une réinterprétation d’une spécialité occidentale. C’est tout le charme et la typicité de la gastronomie hongkongaise. Sur le même registre, on peut naturellement citer les célèbres Tartelettes aux Œufs 蛋撻 Daan Taat empruntées aux anglais.
Je n’ai pas trouvé de pâtisserie à Hong Kong revendiquant la paternité de cette création. En revanche, il existe une pâtisserie que tout le monde connait comme étant celle proposant les meilleurs Rouleaux aux Œufs de tout Hong Kong (les chauvins poussent même jusqu’à Macao et Singapour voir au monde entier) ! Il s’agit de la pâtisserie Duck Shing Ho 德成號 établie dans le quartier de North Point.
La pâtisserie Duck Shing Ho 德成號 a été créée en 1973 par la mère de l’actuelle propriétaire, la discrète Mme Liu. À l’origine, la pâtisserie était une épicerie qui battait de l’aile à cause de la féroce concurrence dans le quartier. La mère de Mme Liu étant une pâtissière émérite, elle a commencé à vendre quelques Rouleaux aux Œufs en complément. Incitée par ses fidèles clients et portée par le succès de ses biscuits, elle en a fait très vite son unique activité. Aujourd’hui, dans la petite échoppe sur Java Road, Mme Liu et son équipe réalisent depuis 40 ans et de manière entièrement artisanale leurs illustres Rouleaux aux Œufs 雞蛋仔 !
Alors que beaucoup d’enseignes à succès à Hong Kong multiplient les points de vente (Je donnais encore récemment l’exemple de Lei Koeng Gei 利強記), Duck Shing Ho 德成號 est restée fidèle à ses valeurs et n’a pas souhaité se développer davantage pour conserver son exigence de qualité. Et pourtant, vous n’imaginez pas à quel point ils auraient pu se faire encore plus d’argent avec leurs Rouleaux…
Les Rouleaux aux Œufs de chez Duck Shing Ho 德成號 sont peut-être les meilleurs du monde mais ce sont surtout les plus compliqués à se procurer… En effet, acheter ces rouleaux relève du parcours du combattant ! Du Nouvel An chinois passé de 7 jours (c’est le moment à partir duquel les chinois considèrent que la célébration est terminée et qu’il n’est plus temps de s’offrir des cadeaux ou des pochettes rouges) jusqu’au mois de novembre, il faut venir bien avant 9h30, l’heure d’ouverture, pour avoir une bonne place dans la file d’attente qui se crée six jours par semaine devant la boutique. La pâtisserie est tellement connue que les gourmands n’hésitent pas à faire la queue pendant des heures… Et ce n’est pas toujours la garantie d’obtenir le Saint Graal de la cigarette russe hongkongaise. La production étant très limitée, il n’y en a jamais pour tout le monde et en moyenne tout est déjà vendu avant l’heure du déjeuner. Pour essayer de contenter le maximum de gens, le nombre de boites est même restreint à 4 petites ou 2 grandes par personne. Histoire de vous amuser (ou de vous faire peur), voici une petite vidéo d’une file d’attente type.
Mais attendez, ce n’est pas fini ! Comme ces boites de Rouleaux aux Œufs sont extrêmement prisées à l’occasion du Nouvel Chinois, à partir de novembre, les choses changent. Il y a tout un système de commande par téléphone forcément réservée à ceux pratiquant le cantonais (une occasion de s’amuser de ceux qui pensent tout pouvoir faire à Hong Kong en ne parlant qu’anglais…) qui se met en place et il n’est plus possible de venir en acheter directement en boutique. Toute l’énergie de l’équipe est concentrée sur la confection des Rouleaux pour honorer le maximum de commande pendant les fêtes. En cette période, il faut compter environ un mois et demi entre la commande et la disponibilité des précieuses boites. Autant vous dire que pour un touriste, ce n’est pas l’idéal. Toutefois, nous allons le voir, je vous recommande de faire l’effort hors période de fêtes car ça vaut vraiment le coup !
Vous l’avez compris, cette histoire de Rouleaux aux Œufs inaccessibles était une mission taillée pour le gourmand que je suis ! On prend son mal en patience et on croise les doigts pour qu’il en reste une fois arrivé dans la pâtisserie…
Voilà le tant désiré trophée ! Il existe en réalité trois versions différentes de ces Rouleaux.
- 家鄉雞蛋卷 Gaa Hoeng Gai Daan Gyu pour Rouleaux aux Œufs de la maison (les classiques)
- 鮮牛油蛋卷 Sin Ngau Jau Daan Gyun pour Rouleaux aux Œufs et au beurre
- 鮮椰汁蛋卷 Sin Je Zap Daan Gyun pour Rouleaux aux Œufs et Noix de Coco
Le design de la boite n’a manifestement pas été revu depuis des lustres ou alors joue à fond le coté Old School. Chaque parfum à sa couleur. Rouge pour les classiques, orange pour ceux au beurre et vert pour ceux à la noix de Coco. Pour la qualité et la quantité, les prix sont extrêmement raisonnables. Entre 60 et 65 HKD (~6€) pour les petits formats et entre 115 à 124 HKD (~12€) pour les grands formats.
Premier constat, ces Rouleaux aux Œufs sont monumentaux ! À la dégustation, impossible d’être déçu. Ce sont de loin les meilleurs qu’il m’ait été donné de déguster à Hong Kong. Ils ne ressemblent en rien à nos cigarettes russes ni à aucun biscuit occidental que je connaisse. La pâte est délicate, fine, friable, légèrement grasse et parfumée. Ça croustille en entrée de bouche et ça fond ensuite tout doucement sous la langue. Une merveille ! La fraîcheur du produit et le savoir-faire de l’enseigne font toute la différence par rapport aux grands noms de la pâtisserie à Hong Kong (Kee Wah, Wing Wah, etc.). Ceux au beurre sont mes préférés. C’est la version des gourmands. Les classiques sont plus légers mais tout aussi enthousiasmants. Les Rouleaux aux Œufs et Noix de Coco sont très biens aussi et amènent une intéressante originalité mais je demeure conservateur sur ce coup là.
Bilan :
Faut il y aller ? Ce sont définitivement les meilleurs Rouleaux aux Œufs de tout Hong Kong. Si cette spécialité vous tente, c’est ici qu’il faut venir.
Avec qui ? Pour goûter, venir seul de façon à ne pas embarquer votre moitié dans la galère de la file d’attente après un réveil aux aurores. Pour acheter plusieurs boites et faire des cadeaux, venir à plusieurs pour contourner la restriction par personne.
Y retourner ? À chaque fois que je le juge nécessaire.
La clientèle ? Duck Shing Ho 德成號 est une adresse populaire dans le sens où elle attire toutes les couches de la population. Les jeunes, les vieux, les personnes modestes ou les plus aisés, tous se mêlent dans la file d’attente quotidiennement pour savourer ces délicieux Rouleaux aux Œufs.
C’est cher ? Entre 60 et 65 HKD (~6€), les petits formats et entre 115 à 124 HKD (~12€) pour les grandes boites.
Informations :
Duck Shing Ho 德成號
G/F, 64 Java Road, North Point, Hong Kong
MTR : North Point
Tél : 2570 5529 / 2571 5049
Ouvert du Lundi au Samedi de 9h30 à 19h.
Retrouvez Duck Shing Ho 德成號 sur la Carte de mes Adresses à Hong Kong.
