Fraîchement ouvert dans le 17ème, le restaur
ant Dix-Huit est l’initiative de Julien Peret, un ancien directeur d’établissement du groupe Costes. Pour son projet gastronomique, l’entrepreneur est allé recruter un cuisinier de talent en la personne d’Aaron Isip. D’origine philippine, ce tout jeune Chef a roulé sa toque aux 4 coins du monde faisant escale dans les cuisines de très belles références parisiennes comme Apicius, Drouant et Ze Kitchen Galerie. À l’instar du Chef William Ledeuil, le Chef Aaron Isip associe les techniques françaises aux saveurs asiatiques pour proposer une cuisine singulière et métissée. Typiquement le style de cuisine qui attise toujours ma curiosité !
Premières Impressions :
Chauffé à bloc par l’article élogieux publié par Camille sur le blog Le Manger, je n’ai pas hésité une seconde à traverser tout Paris lorsque mon compère Adrien de Food in Paris m’a proposé d’aller y déjeuner au pied levé.
Dans le chic 17ème, le restaurant Dix-Huit se fait discret et élégant dans la charmante rue Bayen. L’intérieur est tout aussi convaincant. De beaux volumes, un mobilier dans l’air du temps et une configuration de salle plutôt bien pensée. En entrant, le regard est de suite happé par la lumineuse verrière du fond et la question du choix de la table est instantanément résolue.
Le service est tout aussi souriant que discret. Pour ce déjeuner, l’équipe semblait réduite mais suffisait au nombre de clients présents. En cas d’affluence et compte tenu de la taille du restaurant, j’espère qu’ils ont prévu plus large pour conserver la même efficacité.
La Carte :
La carte suit les codes de la bistronomie parisienne avec des énoncés succincts, directs et révélant seulement les produits principaux de chaque assiette. Pour exemple, Gambas et Aiguilles fumées, eau de concombre, avocat aux fines herbes, Bavette et Ris de veau, sauce Chimichurri, légumes de saison ou encore Porc Kintoa rôti, Nextarines confites, purée de lentilles blondes. On ressent déjà une véritable identité de cuisine avec l’utilisation de condiments et d’épices asiatiques ou sud-américains à l’image de cette sauce Chimichurri peu commune dans nos contrées.
Au déjeuner, le restaurant propose une formule hyper compétitive à 24 € où le Chef extirpe une entrée, un plat et un dessert parmi toutes ses compositions. On se retrouve pour le coup avec un petit problème de construction de carte. Alors que je suis toujours le premier à vouloir sortir des sentiers battus et des menus d’appel, là, je ne voyais pas d’autre solution que de profiter de cette bonne affaire. Apparemment, le soir, le problème ne se pose pas vu qu’il n’y a pas de menu. Ce point restera cependant à confirmer lors d’une prochaine visite !
Le Repas :
Nous accompagnerons ce déjeuner avec un Saumur blanc du Château de Fosse-Sèche assez plaisant et facturé raisonnablement 7 € du verre.
L’appréciation esthétique de ce Saumon mi-cuit, œufs de saumon et papaye verte marinée n’est pas des plus évidentes. On peut au moins mettre au crédit du Chef son imagination débordante… L’harmonie ne saute pas aux yeux mais finalement nous avons dégoté de bonnes choses dans cette entrée. Le saumon pour sa cuisson à la façon japonaise, les légumes pour leur douce acidité, le kale déshydraté pour sa texture croustillante et enfin la sauce pour sa profondeur et les saveurs asiatiques qu’elle dégage. Par cette sauce, on commence tranquillement à comprendre l’esprit de la cuisine du Chef Aaron Isip. Une cuisine complexe et recherchée mais qui surprend par son équilibre.
On monte en puissance avec ce plat Limande Sole poêlée, sauce vierge à la mangue et tomate confite, légumes grillés. D’abord surpris par la générosité de l’assiette (la bistronomie parisienne ayant eu comme effet pervers de nous habituer à des portions lilliputiennes…), je suis ensuite conquis par le mariage du poisson, du condiment et des légumes. On quitte ici l’Asie pour des inspirations plus méridionales. Certes, je pourrais mettre en évidence le manque de raffinement mais chaque coup de fourchette est d’une telle longueur en bouche que je préfère me taire et savourer. Il n’y a pas de grande surprise au goût mais je prends beaucoup de plaisir et l’on sent que le Chef en a sous le pied !
Claque sucrée pour terminer avec cette Soupe de Melon, Pêches fraîches, Framboises et Glace Coco. Rares sont les desserts qui me laissent un tel souvenir gustatif. On est en plein dans ce que le Chef sait faire de mieux et que l’on voyait venir petit à petit pendant ce déjeuner. Il est capable de réaliser des assaisonnements extrêmement travaillés mais qui sonnent pourtant comme des évidences. Voyez cette soupe. D’apparence inoffensive, ni plus ni moins qu’un assemblage de fruits me diriez vous presque. Pourtant, il y a derrière un travail d’orfèvre pour arriver à envoyer une telle puissance aromatique. S’en est presque énervant car j’aimerais percer le secret de la recette. Au mieux, j’y décèle de la citronnelle mais le reste ? Comment fait-il ? Peu importe. Ce qui compte, c’est que nous sommes face à une cuisine marquante et originale, bref, une cuisine qui vous donne envie de revenir…
Bilan :
Faut il y aller ? Je n’ai pas l’habitude de vous recommander un restaurant après une seule visite sur un menu d’appel mais force est d’avouer que ce déjeuner m’a enthousiasmé. La cuisine du Chef Aaron Isip est de celle qui marque le palais. Le Dix-Huit mérite encore quelques réglages comme sur la carte, les portions et la présentation des assiettes mais j’ose espérer que vous serez charmés par la cuisine puissante et métissée de ce jeune Chef talentueux.
Avec qui ? Plutôt pour un déjeuner ou un dîner avec quelques voyageurs gourmands bien sélectionnés.
Y retourner ? Je ne traverse que rarement tout Paris pour aller manger mais là je suis prêt à faire l’effort ! Plus sérieusement, j’ai furieusement envie d’en découvrir plus.
La clientèle ? Peu de monde ce jour là mais j’ai l’impression que cela change avec la succession de publications flatteuses sur cette adresse.
C’est cher ? La formule déjeuner à 24 € est imbattable (19 € sans dessert). À la carte, on monte à environ 45 €. Vu les portions, la qualité de la cuisine et le quartier, ça reste une très bonne affaire.
Lire également l’article d’Adrien sur Food in Paris.
Informations :
Dix-Huit
18 Rue Bayen – Paris 17ème
Métro : Ternes
Tél. : 01 53 81 79 77
www.dix-huit.fr
Ouvert du Lundi au Vendredi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h45 et le Samedi de 19h30 à 22h45.
Retrouvez Dix-Huit sur la Carte de mes Adresses à Paris.
